Полный архив рубрики: ‘Рестораны’

Царство ледяной синьоры

Авторские права на тексты данной  рубрики принадлежат компании CorsoMedia


Казалось бы, чем можно удивить пресыщенных миланцев и взыскательных гостей города? Ведь о прекрасных соборах, итальянских замках и старинных гостиницах, все уже наслышаны. По-настоящему шокировать горожан и туристов может только нечто совсем необычное. Признанный мастер нетривиальный маркетинговых ходов – миланец, ресторатор и хозяин гостиниц Алессандро Россо – придумал, как можно заставить публику в восхищении раскрыть рты. С недавнего времени в Милане открыт настоящий ледяной бар! Пол, стены, столы, барная стойка и даже посуда – все здесь сделано из замороженной воды. Миланцы выстраиваются в очередь – всем хочется выпить водки из ледяной рюмки. Такой успех заведения, наверное, обусловлен не только оригинальной идеей – здесь еще и очень красиво. Блестящие ледяные стены повсюду подсвечены цветными лучами и софитами, это вызывает прямую ассоциацию с северным сиянием… В общем, добро пожаловать в Лапландскую сказ

Ресторан в стиле средневекового замка, бар, точно повторяющий обустройство космического корабля – Милан всегда мог похвастаться необычными стилевыми решениями заведений общепита. Еще бы: каждый месяц ломбардская столица  принимает сотни туристов, жаждущих оказаться в настоящей итальянской сказке. Только вот что в наше век инноваций может действительно удивить взыскательного туриста? Прохладный воздух, мерцающая подсветка и…лед – вот как в Милане творится настоящее зимнее волшебство. На площади Дуомо, в отеле «Hotel Alessandro Rosso & Partners»,  каждый туристический сезон открывается настоящее Ледяное царство, где в бокалах и кружках из замороженной воды подают горячительные напитки.

Наверное, в солнечной Италии трудно увидеть что-либо более экзотическое: ведь здесь, на юге Европы, где ровной дымкой на тело ложится загар и расцветают оливковые деревья, о холоде думаешь меньше всего. Пожалуй, именно эта игра на контрасте и сделала миланский ледяной бар столь популярным: попасть в царство итальянской снежной королевы непросто – некоторые посетители бронируют столики в необычном баре чуть ли не на несколько месяцев вперед. Казалось бы, коктейльные посиделки среди льдов – развлечение, мягко говоря, на любителя. Однако спрос на ледяные ланчи среди миланцев и гостей города превышает все ожидания инвесторов – именно поэтому вокруг «айсберга» посреди жаркого Милана уже образовалась своя культура: ледяной бар стал местом встречи прогрессивной молодежи и любителей экзотики.

…Оживленные группы людей у входа в бар сразу вызывают невольные ассоциации с социалистическим строем – туристы, имевшие счастье пожить « в соцрае» моментально вспомнят, как в столичных городах в середине двадцатого века была всего пара-тройка баров, где звучала американская музыка и подавали настоящую Пино-колладу. У тех знаменитых дверей всегда собиралась толпа страждущих – швейцары впускали в бар «поштучно», да и то не всех. Юноши и девушки тех времен проводили не один час на крыльце модного кафе в надежде попасть-таки в мир заграничного волшебства. Так же и здесь: людям хочется хоть ненадолго окунуться в атмосферу северной сказки – поэтому даже самые обеспеченные жители и туристы Милана не брезгуют ожиданием своей очереди. Правда те, кто забронировал-таки столик заранее, без всяких препятствий проходят через необычные ворота – вход в самое холодное место Милана копирует речной шлюз: за гостями закрываются автоматические тяжелые дверцы, впереди – короткий коридор. И вот, наконец, вы попадаете в знаменитый «айсберг» в центре солнечной ломбардской столицы.

Человека, в первый раз попавшего в это необычное питейное заведение, здешняя обстановка слегка шокирует: лед создает эффект другого измерения. Все суетное, темпераментное и жаркое, что так свойственно Италии, остается снаружи. Здесь же спокойное мерцание ледяной мебели и температура в минус пять градусов по Цельсию. Холодный, суровый, но прекрасный север, который примет того, кто отнесется к нему с почтением. Архитекторы этого «миланского айсберга» полностью оправдали название своего питейного детища: из прозрачных холодных глыб здесь сделано все – исключения составляют разве что диванчики для посетителей: сидеть на замороженной воде никто из гостей, наверное, не отважился бы. В остальном же ледяной бар полностью воплотил в себе образ сказочного дворца Снежной Королевы, которая решила эмигрировать в теплые края – на миланскую площадь Дуомо. Услышав необычно гулкое эхо собственных шагов, вы сразу смотрите вниз: оказывается, пол здесь тоже сделан из прозрачного льда, благодаря чему прекрасно отражает ваше удивленное лицо. Далее вашему взору предстанет настоящее северное сияние! Спокойный блеск ледяного интерьера  со всех сторон подсвечен разноцветными лучами и софитами. Длинная барная стойка, по форме напоминающая небольшой ледяной мыс, переливается  сине-голубыми тонами. На ледяных стенах играют мягкие вспышки красных и фиолетовых лучей. А на лицо вашего спутника сразу лягут мягкие тени – будто вы зашли в драгоценную пещеру… Холодной величественности помещению добавляют и внушительных размеров ледяные колонны, переливающиеся аквамариновыми оттенками. Все это на фоне приглушенного освещения напоминает настоящую сказку – будто вы собрались выпить по стаканчику виски на самом краю земли. Однако у заведения есть несколько существенных преимуществ перед настоящим Северным полюсом: здесь можно не бояться нападения суровых зверей, здесь вместо горячительного в термосе вас ожидает изысканное обслуживание, и, наконец, здесь температура не опускается ниже -5 градусов. Туристы из северных стран воспринимают такую «погоду» на «ура» и, не испытывая никаких неудобств, просиживают в баре по два часа. Для миланцев же такой «климат» слишком агрессивен – зная, о неустойчивости итальянцев к холодам, администрация заведения советует не задерживаться здесь более получаса.  Миланские рестораторы – народ заботливый, поэтому мерзнуть посетителей посреди льдов они не оставят – каждому гостю заведения на входе выдают специальные термокостюмы –  облачившись в них, можно почувствовать себя настоящим исследователем северных широт. Только вот прежде, чем приступить к научным изысканиям на бескрайних ледяных просторах, надо как следует согреться.

Уже через пять минут созерцания холодной красоты, душа и тело непременно затребуют чего-нибудь горячительного. Выбор напитков в баре Снежной Королевы достаточно обширен: коктейли, виски и бренди, ликер и коньяк и конечно же, водка. По вполне понятным причинам водка стала неким символом морозно-питейного заведение. Еще бы: «северное сияние», пар дыхания, и ледяная поверхность барных столиков сразу переносит посетителей в мир холодных земель – Северного Полюса, Сибири… А какой напиток иностранцы ассоциируют с российско-скандинавскими суровыми краями? Конечно же, водку! Излюбленный алкоголь Снежной Королевы в баре представлен в большом количестве вариаций: водку разных стран и рецептов почитает своим долгом попробовать чуть ли не каждый посетитель миланского ледяного «острова». А те, у кого суровый климат льдов вызывает менее агрессивную реакцию, вполне довольствуются и наваристым глинтвейном. Увидев привычные названия напитков в меню, посетители почему-то на миг забывают, что находятся не где-нибудь, а в настоящем северном королевстве. Каково же бывает удивление гостей, когда горячительные напитки им подают…в ледяных стаканах! Многие бояться примерзнуть губами к краешку замороженной тары, но это опасение напрасно – здесь все-таки совсем не те температуры.  А вот голодным в ледяной бар приходить не стоит – все-таки это чисто питейное заведение. Хотя аппетитная закуска в меню все же есть.

…Первая реакция посетителей ледяных интерьеров – восхищение. Настолько красиво смотрится ледяная мебель и стены, изысканно подсвеченные софитами. И настолько интересно побывать в таком баре во время своего путешествия в теплый и солнечный Милан. Справившись с первой волной впечатлений, гости необычного бара начинают задумываться – откуда же в солнечной Италии появилось такое необычное заведение?

История миланского «ледяного дома», как это не удивительно, уходит своими корнями в Россию. Алессандро Россо – владелец замороженного чуда – вдохновился идеей создания бара – айсберга, услышав рассказ своего деда о романе русского писателя Ивана Лажечникова «Ледяной Дом». В середине девятнадцатого столетия это произведение буквально-таки потрясло всю Россию:  книгу Лажечникова буквально затирали до дыр, прочитывая роман по нескольку раз. Огромный ледяной дворец чудесной красоты, построенный по приказу Императрицы Анны Иоанновны, был одним из центральных «персонажей» романа: здесь плелись интриги, здесь произошло убийство и здесь прекрасная молдаванская княжна Мариорица последний раз повстречалась со своим возлюбленным Артемием Волынским. Хотя критики восприняли литературное изыскание Лажечникова без особого энтузиазма, эта книга стала классикой жанра русского исторического романа – как видно, грешная любовь полуграмотной княжны и женатого чиновника, протекающая на фоне дворцовых интриг, волновала и европейскую читательскую аудиторию. Иначе бы спустя 170 лет этот роман вряд ли отозвался бы в ресторанной индустрии итальянского Милана.

На самом деле сам роман и ледяной дворец, образ которого связывает две сюжетные линии, тоже имеет свою предысторию. Дело в том, что по приказу российской императрицы Анны Иоанновны в Петербурге действительно был построен дворец из замороженной воды. Выполнение императорского каприза было возложено на главного петербургского архитектора Петра Еропкина. Возведенный уже через месяц ледяной дом вызывал восхищение у всех жителей дореволюционной столицы – перед  крыльцом ледяной резиденции стояли две пушки – тоже из  замороженной воды. Пушки неоднократно стреляли настоящими ядрами, а ледяные дельфины, установленные неподалеку, с наступлением темноты начинали изрыгать из своей пасти огонь! Чтобы пламя не растопило красивые фигуры, инженеры воспользовались технологией зажженной нефти. В непосредственной близости от дворца присутствовала и ледяная баня: самое удивительно, что Императрица действительно могла в ней попариться – за исключением ледяных стен, баня была абсолютно обычной… Ледяные архитекторы имперских времен позаботились и о внутреннем обустройстве ледяного дворца: камин, зеркало, кровать, посуда – все это было сделано из кристально-чистого, но, к сожалению, очень недолговечного материала. Знаменитый ледяной замок Анны Иоанновны, предположительно, располагался на месте современного Дворцового моста. Это сооружение, с его северной красотой и холодным блеском, настолько запало в душу петербуржцам, что со временем ледяной дом Императрицы получил свое продолжение на страницах исторического романа. Видимо, тема ледяной архитектуры тогда взволновала не только российские умы. Ведь дедушка ресторатора Россо даже не поленился рассказать своему внуку о русском замороженном чуде.

Есть, правда, небольшие подозрения, что господин Россо о «ледяном» маркетинговом ходе задумывался и до знакомства с творчеством русского писателя. Ведь первый в мире ледяной бар появился не в Милане. Новаторами в деле ледяных застолий стали шведские рестораторы – первый в мире ледяной бар появился в Стокгольме. Владельцы необычного заведения даже запатентовали название «IceBar», так что их последователям приходиться придумывать своим тающим детищам более оригинальные названия. Во всем мире ледяных баров сейчас около девяти – пока что каждое такое оригинальное заведение по праву может считаться местной достопримечательностью. Не каждый ресторатор рискнет вложить деньги в такое рискованное предприятие – ведь недюжинных инвестиций требует не только открытие такого заведение, но и поддержание ледяного интерьера в должной форме. Если не соблюдать строгих климатических условий, то уже через день стойка с горячительными напитками растает, словно Снегурочка у костра. В помещении бара нужно постоянно регулировать температуру – ведь целостность ледяных сооружений зависит и от погоды, и от количества посетителей – при полном зале температура может подняться чуть ли не на пять градусов. К тому же, довольно обременительны поставки льда, ведь пятьдесят столиков и длинную барную стойку не слепишь из осколков замершей воды. Заведения решают эту проблему по-разному – миланский ледяной бар, например, покупает ледяные глыбы в Швеции – итальянцы имеют возможность поставить свой стакан на замерзшую воду реки Торн. Этот факт, конечно, только добавляет колоритности северному антуражу миланского царства  Снежной Синьоры…

Самый холодный бар в Милане закрывается только на время самой жгучей жары – тогда поддерживать тонус ледяного интерьера практически невозможно. Хотя вполне возможно, что предприимчивый итальянец Алессандро Россо скоро предложит своим гостям новый аттракцион: например, акция «последний коктейль перед глобальным потеплением». Только представьте себе: ваш ледяной стакан с еще не допитым ромом в течение нескольких секунд теряет свою форму и  ускользает из ваших рук, вновь становясь простой водой далекой скандинавской реки…

Посещение ледяного бара на площади Дуомо может стать одним из самых ярких впечатлений от путешествия в Милан. Только представьте себе этот контраст: солнечная, чуть запыленная площадь центра Ломбардии…и уже через минуту вы попадаете в настоящий кусочек Лапландии: здесь, в ледяном царстве Милана, вам вполне удастся отдохнуть от настырного итальянского солнца.

Обед в имперском стиле

В нашем сознании Питер неизменно ассоциируется с путешествием в мир старой России – Российской Империи, где каждая улочка города на Неве дышит атмосферой имперского шика, тонкого аристократизма. Благо, современный Петербург своих гостей встречает с настоящим светским радушием. Величественные дворцы и скромного обаяния домики, узенькие набережные и помпезные проспекты. Завершить в своем сознании образ царской столицы путешественнику помогут многочисленные кафе и рестораны в стиле старого Петербурга, где гость сможет не только отведать утонченной кухни, но и ненадолго перенестись на пару столетий назад – время, когда в ресторациях каждому посетителю вместе с  изысканными блюдами «подавали» роскошный интерьер и тонкое обращение.

К Петербургу во времена бытности его российской столицей было вполне применимо выражение «город контрастов». Дворянин в роскошной бричке, ушлый купец, понукающий извозчика и простой работяга, пронизываемый северными ветрами. Могло ли что-либо объединять столь разных жителей старого Петербурга? Русский человек, будь то дворянин или крестьянин, живет в полном единстве относительно одного явления – излюбленного алкогольного напитка. Вечный спутник российской радости и горя, водка достигла такой степени народности, что не могла не стать частью и петербургской культуры. И в наше время мы можем повидать и даже отобедать в настоящей репродукции старой рюмочной – русской рюмочной №1 в Питере.

До революции на Конногвардейском бульваре располагались кавалеристские конюшни. Известно, что именно здесь выхаживались самые породистые лошади столицы, которые потом попадали в императорские конюшни. Место это было лихое и веселое – здесь буйные пирушки устраивала конная гвардия. Элитное подразделение царской армии любило и умело погулять на широкую ногу – возможно, атмосферой места и обусловлен успех «Русской  Рюмочной  №1». Уже на пороге ресторана понимаешь, что со своими гостями этот ресторан будет говорить на русском языке девятнадцатого столетия. Интерьер выдержан в традициях Золотого века. Наверное, у многих цвет российской аристократии ассоциируется с кофейно-кремовой гаммой: в этом заведении это сочетание выдержано очень гармонично. Ощущение светского радушия поддерживают доминирование светлых тонов. В старо-петербургскую стилистику неплохо вписываются и состаренное дерево паркета и  столы с круглыми столешницами. Отдельно следует отметить антикварную мебель «Рюмочной». Предметами старины обставлена только часть ресторана, но получилось все довольно помпезно: старинный буфет теплого дерева и антикварные столы и стулья... Очень занятно оформлены окна: это будто не искусственно состаренное дерево, а прекрасно сохранившееся наследие дореволюционного здания. Духом имперского Петербурга дышит буквально каждая деталь интерьера ресторана. Обстановке хорошо подыгрывают и некоторые архитектурные особенности здания «Рюмочной»: сводчатые потолки, белоснежные арки. Отдельного упоминания заслуживает оформление стен: за обедом посетители могут разглядеть на них выдержки из меню рестораций старого Петербурга. Впрочем, главное достоинство облика «Рюмочной» состоит в ненавязчивости интерьера: ни антикварные буфеты и панели, ни плотные шторы, ни внушительное пространство ресторана своей не утяжеляют атмосферы ресторана.

Надо сказать, что свое название заведение оправдало. И дело даже не в том, что в «Рюмочной» предлагается огромный выбор «беленькой» и настоек различных сортов. Водка легла в основу идеи всего ресторана: ведь в здании «Рюмочной», справа от входа в ресторан расположился музей русской водки. Собрание его экспонатов иллюстрирует всю историю излюбленного русского алкогольного напитка за последние 500 лет! Во сколько обошелся обед Александру Блоку и Федору Шаляпину, расскажут их ресторанные счета. Увидев бокалы, рюмки и кубки, из которых пили российские императоры, легко представить себе размах дворцовой трапезы. В музее водки представлены и  интересные инсталляции: восковые фигуры монахов иллюстрируют процесс получения хлебного спирта в Чудовом монастыре – собственно, с этого момента русская водка фактически и начала свою историю. Многочисленные архивные документы, касающиеся производства и потребления водки, записи старинных рецептов. Конечно, в своей экспозиции музей не мог обойтись без виновницы  торжества – водки. В конце осмотра посетителей водочного музея ожидает небольшой сюрприз: на стойке, оформленной в стиле начала двадцатого века, гостей ожидают множество маленьких рюмок и традиционная русская закуска – ржаной хлеб с салом, килька в нежном масле. Ну и без «икры заморской баклажанной» тоже не обойдется. Если же по окончании дегустации душа потребует продолжения банкета, то настоящая рюмочная находится прямо за дверью. Раньше музей русской водки располагался напротив «Рюмочной», однако здание было закрыто на реконструкцию. Музей переехал в здание ресторана, образовав таким образом сплоченный алкогольный тандем.

Что касается меню ресторана, то не сконцентрировано исключительно на  русских алкогольных напитках. В «рюмочную №1" прежде всего приходят за сытным угощением, которое можно удачно сдобрить несколькими рюмками водки.

В «Рюмочной» подают только блюда русской кухни. Следуя своей концепции, ресторан отказался от вкраплений популярных японских и европейских блюд – любителей роллов и сашими вряд ли удовлетворит  меню, предлагающее посетителям попробовать блюда разных исторических эпох России. Хотите отведать стряпню допетровского времени – возьмите гречку под грибным соусом. Любителям поесть сытно наверняка понравится обед из рассольника с потрошками и пикантной поросячьей ножки. Русский салат представляет собой синтез из традиционного оливье и нежного крабового мяса.  Олений язык, приготовленный в томленой печи – блюдо очень нежное, как и стерлядь, которая подается как закуска. Вообще качество и количество закуски, особенно рыбной, не может не радовать. Приятно удивит русская кухня заведения и в своих самых традиционных воплощениях: квашеной капусте, паштет из куриных печенок, картофель, запеченный с щучьей и сиговой икрой… В «Рюмочной» начинать трапезу надо с супа – рассольник или уха из стерляди, карпа и судака, приятное ощущение оставит и грибной суп с перловкой и сметаной.  Обязательно следует попробовать котлеты, особенно вкусно здесь готовят «Пожарские» котлеты. Отметим, что вкусная простота русских блюд только способствует поддержанию атмосферы ресторана – выбирая между томленой в печи гречкой и блинами с лососевой икрой, невольно почувствуешь себя обитателем царского Петербурга. Ведь дореволюционные петербуржцы, несмотря на засилье иностранной моды, питались довольно просто и вместе с тем вкусно. Еще императрица Екатерина II всем кулинарным изыскам предпочитала русские щи и  мясо. Но вернемся в зал современного заведения, пусть и окутанного полностью атмосферой старого Петербурга: из горячих блюд еще нужно обратить внимание на судака, поджаренного на сковороде и  гатчинскую форель – эти блюда прекрасно гармонируют со всеми видами водки и настоек, представленных в заведении. Водки, горилки и настоящего русского самогона здесь представлено около сотни видов. Излишне будет говорить о том, что национальный русский алкоголь представлен здесь практически во всех возможных вариациях.

Не следует уходить из «Рюмочной», не попробовав десерта: творожной запеканки с изюмом или ягодного супа. Кстати, вместе с десертом подается настоящий русский кисель.

Трудно сказать, какое блюдо могло бы стать визитной карточкой ресторана. Большинство посетителей особенно хвалят рыбу и «рюмочные» супы. Понятно, впрочем, что реноме заведения во многом держится на исконно-русском профиле его кухни. Все-таки дух старого города на Неве лучше всего чувствуется именно в таком симбиозе: русская кухня и помпезный интерьер. Кстати, образ завершает музыкальное сопровождение – дореволюционных записей в активе ресторана не так много, но духу золотого века музыкальное сопровождение все-таки соответствует. По выходным, кстати, в «Рюмочной» случаются и живые выступления. Иногда в ресторане проходят художественные выставки – буквально на днях старый Петербург в лице «Рюмочной №1» представил экспозицию работ эстонского художника.

Близость к Исаакиевскому собору – одной из главных достопримечательностей Санкт-Петербурга окончательно завершает образ ресторана — трапезной с дворянской помпезностью и по-купечески широкой душой.

Что может дать более яркое представление о старом Петербурге, чем небольшое путешествие в две противопоставленные друг другу эпохи: расцвет Петербурга и его падение.

Только представьте себе: в начале 1700-ых на месте величественной Северной Пальмиры разворачивалось строительство, которым руководил первый российский император — Петр I. Полный надежд и величия, город расцветал. А теперь перенесемся на два столетия вперед — на Петербург наступают революционеры, дворянство эмигрирует целыми фамилиями и, наконец, с престола свергается монарх... Атмосферой двух эпох — петровской и революционной — насыщен ресторан «Певческий Мост». Чтобы в этом убедиться, достаточно кое-что узанть об истории здания, в котором расположено заведение.

Петербург во время штурма Зимнего дворца… Это нелегкое для города на Неве время завораживает не меньше, чем все истории северной столицы золотого и серебряного века. Однако вряд ли можно полностью проникнуться атмосферой падающего Петербурга, прослушав заученный текст экскурсовода. А вот отобедав в заведении – живом участнике революционных событий, можно доподлинно представить себе образ Петербурга конца Российской Империи. Ресторан «Певческий Мост» располагается в здании Государственной Академической капеллы Санкт-Петербурга. Известно, что здание капеллы было соединено подземным ходом с Зимним дворцом. И, по мнению историков, вход в тоннель располагался( и, возможно, располагается до сих пор) как раз на месте ресторана Певческий мост. Какую же роль подземный ход сыграл в знаменитом сражении – взятии Зимнего дворца? Скольким служащим двора и членам аристократической фамилии все-таки удалось уйти от революционеров, до сих пор неизвестно. Однако большинство отступных путей для обитателей Зимнего были закрыты большевиками. Подземный ход, ведущий в капеллу, оставался тайной – о нем знали лишь немногие. Хотя документальных тому подтверждений нет, но историки предполагают, что немногие уцелевшие спаслись от большевиков, покинув дворец именно через этот тайный ход. Так, место расположение ресторана фактически стало спасением некоторых  людей Империи. Однако это еще не все тайны загадочного подземного хода. По легенде, в этом тоннеле хранятся ценнейшие реликвии – а именно записи произведений Глинки и других российских композиторов. Неизвестные симфонии классиков, если верить преданию, дожидаются своего часа под землей ресторана «Певческий мост». Надо отдать должное заведению, облик старого Петербурга в ресторане сохраняется не только посредством исторического наследия этого уголка города. Аристократичную классику дореволюционной эпохи создатели ресторана постарались воплотить буквально в каждой детали интерьера. Правда, отголоски старого Петербурга в этом ресторане выражены совсем не помпезно: в интерьере преобладают приглушенные персиковые и коралловые оттенки. Такая сдержанность обусловлена относительной скромностью Петровской эпохи, а именно к этапу российской истории и обращена стилистика заведения.

«Певческий Мост» появился в государственной капелле сразу после ее 300-летнего юбилея. Здание капеллы закладывалось еще во время строительства Петербурга. Сомнений на счет стилистики ресторана у его создателей не оставалось: только эпоха Петра. Время, когда в России только начали утверждаться европейские традиции, время когда новая Империя, помня о своих национальных корнях, еще не примерила на себя буржуазного шика. Об этом времени рассказывает и внутренне убранство ресторана: коралловые стены, темное дерево – дизайнерам удалось создать атмосферу торжественности, избежав вычурности. Соседство с капеллой тоже не прошло бесследно для облика заведения: повсюду – на столах, стенах и в специальных выемках в творческом беспорядке легли старинные музыкальные ноты. А уютно потрескивающие в каминах огоньки довершают камерный образ ресторана. Дизайнеры стремились придать «Певческому Мосту» сходство с театральными буфетами петровского времени. Богемная атмосфера, горячие споры критиков, примирение русских традиций с европейскими новшествами – такой дух витал в театральных буфетах того времени. И атмосфера «Певческого моста» неплохо передает веяния петровской эпохи. Чего только стоят буфеты и канделябры под старину – по-русски торжественные и по-европейски изящные.

Кухня «Певческого Моста» тоже максимально приближена к петровской эпохи слияния двух культур: в меню посетителю найдут как традиционные русские, так и европейские блюда. Приверженцы национальных традиций, наверное, останутся довольными телячьими котлетками по- морозовски. А в качестве первого блюда можно отведать наваристого русского борща. Есть в меню и фирменные русские блюда, приготовленные по старинным рецептам – будьте готовы увидеть на тарелке особым образом запеченные куриные сердечки и мясное ассорти под необычным соусом. Не обошлось меню и без традиционных блинчиков  с икрой. Из европейской кухни посетителей особенно порадуют мясные стейки – обычно хорошими стейки бывают лишь в «профильных» заведениях – стейк-хаусах. Однако тут сочное, мягкое мясо превращается в вкусное и солидное кушанье. Европейские десерты в «Певческом мосту» тоже держат хорошую марку – итальянские пирожные и желе претендуют на звание «must eat».

Музыкальное сопровождение в «Певческом мосту» очень ненавязчиво – в самый раз для неспешного ужина  в атмосфере эпохи Петра I.

Северная Пальмира... прогулка по городу навеяла путешественнику образ блистающего Петербурга — столицы дворянской романтики и огромной, величественной Империи. Горящие окна дореволюционных имений будто бы снова светят для тех, кто в своих каретах спешит на модный бал. Спокойный плеск воды в Неве заставляет задуматься об отношениях Санкт-Петербурга с вечностью: «Красуйся, град Петров, и стой неколебимо как Россия, да умирится же с тобой и побеждённая стихия...», — писал о Петербурге Пушкин. Частичку старого Петербурга пытливый путешественник находит в каждом уголке — в том числе и в ресторанах города. Ведь как приятно вкушать пищу по старинным рецептам, находясь в интерьере самой романтической страницы истории русской земли — времени  Российской Империи.



Кулинарная алхимия

О чудесах молекулярной кухни мы уже кое-что слышали – несколько лет назад, когда повара-волшебники поведали о технологиях молекулярного приготовления блюд, тема стала настоящей сенсацией. И это не мудрено: ведь такого еще не испытывал ни один гурман мира! Только представьте: вам подают тарелку с рисом, только вы попробуете блюдо – у вас во рту оно перевоплощается в манго! Конечно, молекулярные яства – плод очень сложных технологий, поэтому не каждое блюдо можно превратить в другое. Между разными вкусами, как это ни странно, есть определенные закономерности – на них и работают молекулярные технологии. Как бы то ни было, а копченое сало в капсуле, пенистую селедку под шубой и грибы из шприца вы запомните надолго!

Задача молекулярной кухни – не открыть принципиально новые блюда, а скорее помочь почувствовать новые грани вкуса. Еще бы, когда нежное мясо подается в виде пышной пены, а обычный черный хлеб – в обличье мягкой полусферы, тут невольно посмотришь и на кухню, и на сам процесс поедания причудливых яств совершенно новыми глазами. Молекулярная гастрономия – явление уже не новое. Каждый, кто хотя бы мимоходом интересуется ресторанной жизнью этого мира, слышал имена  Феррана Адриа и Хестона Блюменталя – родоначальников естественно-кулинарной химии. Ясное дело, что и Москва не могла обойтись без заведения, где можно вкусить пенную селедку под шубой и малиновое пирожное под грибным соусом. Путешественники, готовьтесь: посетив московское заведение «Варвары», ваши вкусовые рецепторы  рискуют сойти с ума! Однако море гастрономических впечатлений вам гарантировано…

Московский ресторан «Варвары» совсем не позиционирует себя как исключительно молекулярное заведение – здесь можно попробовать и вполне обычные (но прекрасно исполненные) блюда русской кухни – именно русской. Анатолий Комм, владелец ресторана и первооткрыватель молекулярной кухни в России, открытием «Варваров» стремился показать – в России есть современная национальная кухня. Так, в этом заведении можно попробовать сель под шубой, свекольник, нежную баранину, борщ – и все это в молекулярном обличье. Такой синтез позволит путешественникам понять, что национальная кухня России на самом деле не менее тонка и многогранна, чем заморские изыски. Анатолий Комм сознательно отказался от использования импортных продуктов,  так что молекулярная кухня «по-варварски» получилась действительно русской – от мозга до костей. Да и интерьер ресторана позволяет с головой окунуться в национальное изящество: хохлома тут соседствует с зеркалами в помпезных рамах и стильными черными стенами. Вологодские кружева выполнены по эскизам владельца ресторана, равно как и павлопосадские платки – над внутренним убранством «Варваров» работала целая команда русских ремесленников.  В общем, традиции здесь удачно соединились с инновациями. В этих необычных стенах гостей ожидает настоящее гастрономическое шоу: здесь и ледяные гусиные потроха и салат оливье в обличье шарика мороженого…

Молекулярный обед – целый ритуал. Официанты не просто подают блюдо: каждый шедевр кулинарной химии сопровождается подробным рассказом о том, как сие чудо появилось в кулуарах ресторанной кухни и как его надо поедать. Молекулярный пир состоит из 8 или 19 блюд – в зависимости от тематики кулинарного спектакля, который вы выбрали. Сразу возникает ассоциация с киприотским блюдом – обрядом мезе: там путешественнику подается серия кушаний из мяса или рыбы, каждое из которых он просто обязан попробовать. Однако в молекулярных ресторанах  обед гораздо разнообразнее и гораздо легче. Вполне возможно даже, что съев несколько чудес научной кулинарии, вы встанете из-за стола с легким чувством голода. Ведь молекулярная пища гораздо легче обычной. Кстати, из-за этой легкости русская кухня в «Варваре» избавилась от попрекаемой всем светом калорийности. Вы ясно чувствуете вкус блюда, однако организм совсем не утяжеляется, когда в него попадает баранина в виде мусса или грибной бульон из шприца…

Итак, только вы расположились в интерьерах с национально- авангардистскими мотивами, официант предложит вам на выбор несколько сетов. Например, одну из новинок ресторана: гастрономическое шоу «Лед и Пламя»: на ваш суд будут отданы русские блюда,  повествующие о том,  как две противопоставленные стихии могут соединяться вместе. Кстати, приготовьтесь к тому, что кулинарное представление с участием последних технологий продлится около трех часов – раньше, чем вы попробуете все блюда, артисты молекулярного жанра -  повара и официанты — вас просто не отпустят.

А теперь представьте: прежде чем, подавать какое-либо блюдо, вам приносят бокал с деревянными стружками, от которых идет морозный дым – этим воздухом зимы надо подышать, чтобы нагулять аппетит. Тем более, что от щепок еще и приятно пахнет сосновым бором… Потом вас ожидает один из символов ресторана «Варвары» — жидкий хлеб. Мягкая субстанция неплохо держит форму на тарелке, а по цвету ничем не отличается от  обыкновенного бородинского хлеба. Жидкий хлеб украшен спиралькой белого цвета – оказывается, в этой детальке сосредоточен вкус сливочного масла. Хлебная полусфера проглатывается одним разом: во рту остается знакомый вкус бородинского хлеба с маслом. Кстати, когда-то этот самый невесомый кусочек хлеба Анатолий Комм представил кулинарном саммите в Сан-Себастьяне – российскую молекулярную инновацию знатоки восприняли на ура.

Дальше – салатная феерия. Перед вами возникнут два шарика мороженного. У россиян сразу промелькнет ассоциация с мороженым в ГУМе в советские времена, а иностранные гости вспомнят рождественские ярмарки, где и при холодной погоде не страшно съесть холодного лакомства. Только вот зрение обманет вас: вместо клубнично – фисташкого лакомства вас ожидает…шарик салата оливье с крабом и винегрет. Все это нужно есть вместе с сельдерейным желе, мусоообразной черной икрой. В качестве съедобного аксессуара к салатам подаются вкусные пикантные веточки цветов, воздушный майонез в виде мусса и пряное масло, настоянное на травах…

Будет настоящим преступлением не попробовать селедку под шубой – исконно-русское блюдо в молекулярном обличье. На тарелке – симпатичная горка, покрытая свекольным желе, внутри этой конструкции и прячется мусс из селедки. Пожалуй, самое захватывающее часть шоу представляет собой маленькое яйцо, которое подается вместе с сельдью под шубой – на ваших глазах официант, словно заправской микробиолог секретной американской лаборатории, делает блюду инъекцию из шприца – так яйцо наполняется концентратом из белых грибов!

…Между закусками и главными блюдами вам доведется попробовать еще много микробиологических диковинок – например, морские ежи в муссе, пиво- крем, хрустящий сациви, моллюски и отечественные  сахалинские устрицы. Не обойдется гастрономический спектакль и без традиционного русского супа – борща. Увидев блюдо, вы вдохнете: «ну вот и закончились чудеса!». Однако прощаться с молекулярным спектаклем еще рано: в борще плавают две капсулы терракотово-свекольного цвета: раскусив одну из них, вы почувствуете вкус мозговой косточки, а другая наполнена ничем иным, как копченым салом! Готовы поспорить, что такого пикантного борща вы еще никогда не пробовали. Одним из самых эстетически красивых блюд, бесспорно, можно назвать хрустальные пельмени: внутри прозрачных шариков, которые, собственно, и представляют собой тесто, заключен нежнейший фарш…  На фоне чудес кулинарной науки, уже опробованных вами, баранина покажется вполне традиционной на вид. Однако такого нежного мяса попробовать где-либо еще очень сложно: за пять минут до подачи мясо срезается с кости, а с помощью молекулярной обработки оно в буквальном смысле этого слова тает во рту! По прошествии двух часов беспрерывного кулинарно — биологического шоу, настает, наконец, время десерта. Не удивляйтесь, когда вам принесут пирожное из…гречневой каши! Оно принесет вам море фруктового удовольствия – ведь гречневое пирожное имеет ярко выраженный малиновый вкус. Оказывается, малина прекрасно сочетается с гречкой. Вообще, идеология молекулярной кухни основывается на вкусовых сочетаниях, которые мы и не могли представить – однако они прекрасно гармонируют друг с другом.

У человека, познакомившегося с молекулярной кухней, полусферы из соленого огурца, съедобные маргаритки и мясо в капсулах вызывает настоящий шок. Как такое возможно? На самом деле сама технология молекулярной кухни зарождалась в микробиологических лабораториях – после чего и была подхвачена несколькими первооткрывателями молекулярных ресторанов.

Один из создателей «микробиологической гастрономии» Ферран Адриа не любит словосочетание «молекулярная кухня». Свои блюда он склонен позиционировать как «удивление вкусом, температурой и текстурой». Свою кухню Адрия называет провокацией. Критики называют этого испанского гастрономического алхимика не иначе как Сальвадор Дали от кулинарии… Азот, кислородные инъекции, вакуум – все эти технологии, применяемые сегодня в молекулярной кухне, на практике увидели свет в испанском ресторане El Bulli. Надо сказать, что публика не сразу приняла инновационные изыски – долгое время молекулярная гастрономия оставалась «кухней не для всех». Таково было начало молекулярных изысков в 90-ые. Сейчас в рестораны Феррана Адрия столики расписаны на много дней вперед: испанцам и путешественникам хочется попробовать знаменитый хлеб из спаржи и кулинарные муссы разных вкусов от создателя – ведь идея удивлять посетителей превращением тяжелых блюд в воздушную полусферу первому пришла в голову Адриа.

Британская молекулярная кухня начиналась с маленького полуразваленного паба, который и купил будущий всемирно известный повар Фестон Блюменталь, когда переехал в деревне Брей графства Брешир. Запущенное помещение Блюменталь купил фактически на последние деньги. Открыв там закусочную, будущий великий повар начал постепенно разораться: в помещение с дурной славой посетители особенно не стремились. Однако все изменилось, когда с помощью одного британского микробиолога Блюменталю удалось создать свое первое молекулярное блюдо: мороженое с беконом и яйцом. Достаточно быстро «Дикая утка» завоевала мировую известность: равно как и испанский El Bulli, «The Fat Duck» не раз признавался лучшим рестораном мира…А фирменные блюда именитого британского шеф-повара – пикантное мороженое с беконом, желе из устриц с маракуйей, клубничный суп – будоражат воображения и вкусовые рецепторы гурманов по всему свету…

Как из куриного филе можно получить банановый десерт? Как Адриа сумел превратить спаржу в черный хлеб, а Блюменталь создал мороженое из яйца и бекона? Технология молекулярной гастрономии не просто тесно связана с физикой и микробиологией: в каждом ресторане вкусовых превращений и иллюзий кухня работает, словно секретная лаборатория: приготовление каждого театрально-кулинарного шедевра очень последовательно. Причем нарушить пошаговый молекулярный рецепт нельзя: получится совсем не то блюдо. Если не вдаваться в научные подробности, то один из основных принципов молекулярной гастрономии выражается в деструктировании – с помощью достаточно многочисленных агрегатов, пища распадается на молекулы, а потом стараниями умелого повара собирается заново – только форму, текстуру и температуру блюдо приобретает совершенно другую. Это довольно примитивное объяснение: на самом деле молекулярная гастрономия не ограничивается лишь «сборкой молекул пищи», включая в себя множество процессов: в приготовлении шоу — яств участвует множество химических процессов: инъекции азота, кислорода, заморозка до температуры абсолютного нуля… Молекулы измельчаются и вновь раздуваются, принимая обличье воздушной полусферы. На молекулярных кухнях стоят множество причудливых аппаратов – кажется, что приготовлением воздушных блюд здесь занимаются специалисты центра управления воздушными полетами – настолько сложно и ювелирно приготовление молекулярных изысков даже при помощи последних инноваций… Кстати, молекулярная кухня уже достойна уважения хотя бы потому, ее блюда приготавливаются не на основе химии в негативном значении этого слова. Фактически это направление кулинарии – плод изучения естественных парадоксов, которые характерны для процессов в пище. Заплесневелый хлеб в конце — концов дал начало пенициллину – во всяком случае, навел на мысли об использовании плесени в медицине. Что уж говорить о молекулярной кухне – она просто не могла не родиться со временем. Ведь еда на самом деле так удивительна по своим физико-химическим свойствам, что не могла со временем не приковать к себе внимание ученых. А в купе с техническим прогрессом, непредсказуемые естественные реакции пищи превратились в молекулярную кухню.

…Запланированный поход в московский ресторан «Варвары» не стоит откладывать, даже если вы не хотите есть. Ведь молекулярные кушанья – это не только праздник вкуса. Это настоящее шоу – здесь пищу надо воспринимать не только вкусовыми рецепторами, но и глазами. Будь то замороженная сигара со вкусом черного хлеба,  краб в виде пенки с пузырьками или яблочный пирог в полусфере – каждое блюдо кулинарного спектакля станет новым московским приключением.


Облако меток
Категории статей